Roggenvollkornmehl

Roggenvollkornmehl - Südtirol, Herbstwanderung im Vinschgau, Magenknurren

So schmeckt Roggen. Mit Fenchel, Kümmel, Koriander und Anis im Brötchen. Das Aroma der Alpen. Das Spaltet die Geschmäcker. Und so tickt Roggenvollkornmehl, mit seinem urigen Aroma. 
Wir verwenden es gerne in Mischbroten zusammen mit Weizenmehl. Aber auch reine Roggenbrote gelingen bestens mit dem Vollkornmehl. Wir empfehlen es in Verbindung mit einer mittleren Säuerung mit Sauerteig.

Dem Roggenmehl fehlt das Gluteneiweiß. Die Gärgase werden von Pentosanen, Schleimstoffen, gehalten. Die Teigführung gleicht eher dem Umgang mit einer Diva. Kräftiges Kneten ist daher auch nicht angesagt. Leichtes Mischen bis der Teig homogen ausschaut genügt. Im Gärkörbchen vorsichtig gehen lassen. Keinesfalls unterschlagen und schön gleichmäßig gewärmt bevorzugt der Roggenteig. Die Schleimstoffe nehmen Wasser auf und halten ihn schön feucht.

Roggenbrote sind dunkler und kompakter, aber auch feuchter und aromatischer im Charakter als Weizengebäcke. Ein untypisches Gebäck für den Südwesten Deutschlands. Der Geschmack aus Nord und Ost der Republik erfreut sich hier aber mittlerweile steigender Beliebtheit. Die Kohlenhydrate aus Roggenmehl verstoffwechseln in der menschlichen Verdauung langsamer als andere Getreidemehle. Unsere Kunden verspeisen Roggenmehl darum gerne auch zur Gewichtsreduktion.

Empfehlungen:

• Backtipp: Benutzen Sie den Zinßer Mühle-Backstein im Backofen, um ein optimales Gebäckvolumen zu erzielen.
• Das Prinzip: sofortige Hitzezufuhr vom Zinßer Mühle-Backstein auf den Teig in den ersten Backminuten.
• Die Wirkung: Das Teigstück geht sehr viel schneller auf, bevor die Verkrustung durch die Umgebungshitze einsetzt.
• Das Ergebnis: größere Gebäckstücke, ob bei Brötchen, Broten, Pizzen oder Hefezöpfen. Auch die Verkrustung ist dank der Feuchtespeicherung im Stein intensiver. Alternativ wirkt ein vorgeheiztes dickes Emailleblech für bessere Ergebnisse. Der Müllermeister sagt: sehr zu empfehlen!
• Lagertipp: Mahlerzeugnisse am besten original verpackt, kühl, trocken, dunkel und gut verschlossen aufbewahren.

Nährwertinformation pro 100 g:
Energie: 1257 kJ / 300 kcal
Fett: 1,70 g
davon gesättigte Fettsäuren: 0,24 g
Kohlenhydrate: 74,10 g
davon Zucker: 1,03 g
Ballaststoffe: 13,40 g
Eiweiß: 9,50 g
Salz: 0,01 g